巴奴进行5亿融资，海底捞呷哺断崖式下跌，市场对火锅还有信心吗

火锅圈内的“双雄”近来运气都不算好。呷哺呷哺（00520.HK）高层持续动荡，其前行政总裁赵怡在被罢免后日前出声“喊冤”；海底捞（06862.HK）则经历了股价暴跌、市值腰斩后，其创始人张勇在与券商交流时承认自己“错判了形势”，一度登上微博热搜。

与此同时，另一火锅连锁品牌巴奴被曝即将完成新一轮5亿元融资，对此，巴奴回应称确实在和资本方接触，但融资尚未完成，目前正在进行中。但其创始人杜中兵本人则强调，如果有资本上来就和他谈三年上市计划，谈扩张开店计划，他认为谈话就可以结束了。

海底捞跟呷哺呷哺目前显然陷入了瓶颈期，而巴奴现在进行融资，会让资本市场对火锅行业重拾信心吗？

高端火锅市场竞争

在高端火锅市场上，巴奴一直在与海底捞“较劲”。

巴奴已经成立了20年。它的诞生，也是从跟随海底捞开始的。至少在2012年之前，巴奴一直在学习海底捞的服务，但这也没能让巴奴找到盈利点。2012年7月，巴奴从火锅的细分品类中分出“毛肚”，确定了主打“毛肚火锅”的战略，同时提出 “服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才算是”的宣传口号，开始以公开的形式直接剑指海底捞。

2015年开始，巴奴将名称改为了巴奴毛肚火锅，并提高价格，主打高端火锅。杜中兵也将巴奴的客单价与海底捞对标。日前，他展示了双方的客单价对比图并表示，在北京、上海、西安、郑州四座城市，巴奴的平均客单价比海底捞贵了约25%。在北京，巴奴的客单价可达到177元。

巴奴也持续地以产品故事有针对性地“抨击”海底捞主打的服务特色和产品。针对海底捞以舞面形式的抻面，巴奴推出了“好面不用舞”的拽面。再比如，在海底捞强调极致服务的时候，巴奴打出了“服务不过度，样样都讲究”等口号，指向性非常明显，并曾一度引发舆论热潮。

海底捞也开始将巴奴视为主要的竞争对手。2017年，海底捞发布了一篇《为什么海底捞只卖血旺？》的文章，主要是针对巴奴主打的鸭血产品，随即巴奴发布了题为《巴奴为什么能卖鸭血？》的文章作为回应。

2020年9月，海底捞曾被曝出抄袭巴奴的产品外观设计，有网友指出海底捞的摆盘方式与巴奴毛肚火锅很相似，此次事件中，巴奴回应表示“欢迎海底捞加入巴奴产品主义的阵营”。

有业内人士表示，巴奴不断“碰瓷”海底捞，旨在夺取流量，属于“不花钱”的营销方式，可能为在为巴奴接下来的动作做准备。

这在市场层面也给海底捞带来了不小的影响。而海底捞要维持自己的江湖地位，拓店节奏也在加快，2017年至2019年，海底捞的门店数量以41%的年复合增长率进行着扩张。截至2020年底，海底捞全球的门店网络已经增加至1298家，2020年疫情期间也新开业了544家门店。

而巴奴的扩张速度显然不如海底捞，官方信息显示，目前巴奴拥有85家直营店，门店覆盖北京、上海、西安、郑州等20多个城市。

若巴奴顺利完成新一轮的融资，其和海底捞在高端火锅市场的竞争也将加速。

火锅细分赛道还有机会吗？

海底捞近年来，不断传出负面消息。从疫情期间涨价，到将牛肉粒更换成“人造肉”等事件，海底捞屡屡遭到消费者的抨击。

2021年2月，海底捞的股价在迎来85.75港元的高点之后，就开始了连续下滑，其掌门人张勇也失去了“新加坡首富”的位置。截至6月30日，海底捞收盘价40.90港元，市值2168亿港元，较今年市值最高点的4546亿港元缩水了2378亿港元。

今年3月，海底捞发布的2020年年度业绩报告更是将其拉下神坛。此前，海底捞就发布了业绩预警，预计2020年的净利润相比2019年将下滑90%。业绩预告公布后，多家券商先后下调了海底捞目标价。中国银河将海底捞评级下调至卖出。中金将海底捞目标价下调3%至79.55港元。

根据财报显示，2020年海底捞实现了286.14亿元营收，净利润为3.09亿元。从2018年开始，海底捞的营收增速逐年下滑，营收增速分别为59.53%、56.50%和7.75%。相对应的净利润增速则为60.16%、42.44%和-86.81%。这也意味着，不仅是2020年遭遇了业绩大幅度下滑，实际上，海底捞的营收和净利润均从2018年开始就已经逐年下降。其翻台率也在同步降低，根据海底捞财报，其翻台率从2018年的5次/天下降至2019年的4.8次/天，再到2020年的3.5次/天。

此外，致力于冲击高端火锅市场的呷哺呷哺近期也并不顺利。从2021年2月开始，呷哺呷哺经历过股价最高点27.05港元，市值接近300亿港元之后，股价就连连下跌，截至6月30日收盘价为8.14港元/股，较最高点缩水70%，目前市值为88.35亿港元。

在这背后，呷哺呷哺高管接连出局、业绩不佳、机构出逃。6月27日晚间，前呷哺呷哺集团行政总裁赵怡因被公司解除职务之事发布了个人声明，对该决议表示不满，她认为自己在职期间的工作表现很好，“所谓发展不达预期的判断从何而来”。

事情起因则是在今年5月，呷哺呷哺发布公告称，因集团若干子品牌表现未达到董事会预期，解除赵怡行政总裁职务。随后在6月集团董事会罢免了赵怡的执行董事职务。

除此之外，呷哺呷哺旗下子品牌凑凑CEO张振纬也在今年4月离职。

根据呷哺呷哺财报显示，2020年，呷哺呷哺实现了54.55亿元营收，归属股东净利润183.7万元，同比大幅下降99.36%，已经在盈亏边缘徘徊。翻看财报可以发现，其营收增速和净利润增速早从2017年就开始下滑了。

此外，3月中旬，高瓴资本旗下两大基金将合计持有的呷哺呷哺近1.14亿股份全部清仓，大摩也将自己持有的1.04亿股份减持到了0.12亿股份，之后其他机构也陆续开始了减持操作。

海底捞和呷哺呷哺的表现，也开始让资本市场重新审视火锅行业的扩张逻辑。在和君咨询合伙人文志宏看来，火锅行业的护城河不太容易建立，在进入门槛低的情况下，火锅企业如果没有自己在服务、产品甚至环境体验上的特色，是不容易立足的。同时他认为，对于火锅企业而言，有了一定规模之后，其壁垒和核心主要在于品牌和管理系统方面，“强大的管理系统是其企业不容易模仿的”。

中国火锅市场已是万亿级别的大市场，即使是海底捞，在其中也仅占3.4%的市场份额，市场集中度不高，很难做到一家独秀。火锅行业更是细分赛道众多，以满足大众的个性化和多样化需求。

因此，文志宏认为，火锅市场仍然值得期待，巴奴即将完成融资，也说明资本市场对于火锅细分品类仍然是认可的，火锅赛道还有很大的成长空间，未来火锅行业的连锁化趋势也会更加明显。

但他认为，尽管海底捞的市值腰斩，但目前其近2000亿港元的市值在餐饮行业当中也不算低了。就目前的火锅行业格局而言，海底捞之后的行业排名尚无明确定论；但任何品牌要追赶海底捞，都仍然将是一场漫长的征程。