西贝贾国龙：靠贷款只够发3个月工资，该怎么扛？

文|左芊芊

来源|博望财经

2020年，因受冠状性病毒肺炎的影响，餐饮企业成为受重创的行业之一。

“目前最大的压力还是养人啊，2万多人，1万多人在宿舍，1万多人在家。一个月发工资就得1.56个亿，如果两个月、三个月那得多少？时间短了行，时间长了咱也扛不住啊，谁储备有那么多现金呢？如果现在把员工解散了，那是对方方面面都不负责任，我们还是愿意做一个负责任的企业。”贾国龙接受采访时坦言。

2月6日，浦发银行北京分行即完成核批西贝餐饮授信额度5.3亿元，2月7日通过远程线上核保、签署保证合同后，浦发银行即落地1.2亿元流动资金贷款，入账西贝餐饮集团。

01

曾遭遇非典冲击 西贝往年大比例分红

贾国龙曾是个小商人。他在大连水产学院念书时就从大连向老家内蒙古巴彦淖尔盟临河县兜售过“大重九”香烟获利数百元。大学退学后，他又跑到石家庄买入小商品，卖回内蒙古，从中赚取数倍甚至10倍的差价。

1999年，西贝莜面村品牌诞生；2003 年，非典爆发。这对贾国龙来说是一次从未有过的考验。

贾国龙坦言：“非典的时候我们公司有五六百员工，就放假了，员工高高兴兴地走了。我们租了两辆大巴，把100多家乡的员工送回去。因为是从北京疫区去的，被政府强制隔离半个月，隔离期间政府管吃管住。”

当时，中国经济的情况也和现在不一样。非典持续了那么久，还有9%的增长，现在整体经济形势在往下走，西贝规模也大了，人工成本的占比由15%涨到了30%。在停业期间这些员工是没有工资的，员工也接受，觉得正常，2003年嘛。政府也觉得合理，就这样扛过去了。

竞争越激烈的产品，价格越接近价值。贾国龙相信中产阶级的崛起，将带来消费理念的转变。这个说法有一定的道理：竞争越激烈的产品，价格越接近价值。因此，中产阶级更接受优质高价的产品，甚至不相信“价廉物美”。

骨子里，贾国龙是一个极在乎掌控权的人，精明的生意人本色外又有写意和“任性”的艺术家气质，西贝这场游戏中，他称自己是编剧、导演兼总设计师，他不想被一张财务报表束缚。他说西贝永远不上市并无对错，只是组织的一种选择。

贾国龙说：“公司里最大的食利者是谁？其实是创始人，在西贝就是我，所以我要带头把钱分下去。”西贝实行创业合伙人制，每家门店分部占40%股份，总部占60%股份，作为总部绝对大股东的贾国龙夫妇在西贝公开承诺带头向下分利，每年拿出自己50%以上分红发奖金。

2011年2月，西贝定位为“西北民间菜”；2011年11月，西贝定位为“西北菜”；2012年，西贝定位为“烹羊专家”；2013年，贾国龙自己改回“西贝莜面村” 。西贝的客单价并不低，但是消费者就非常认同。2015年，西贝新开了50家店，2016年要再开70家店。

2018年1月西贝年会，贾国龙现场发出7000万“喜悦奖”。贾国龙还给分部老板、总部高管立下一条规矩，年收入超出1000万的部分，拿出50%激励自己团队里各级奋斗者。

“当传统餐厅是基于产品、服务、卫生等基础元素出发研究经营时，我们的思维方式则是，如何让更多的用户喜欢我，愿意传播我。”贾国龙说。

除此以外，西贝的成功还在于内容矩阵的维护。大家都说，好餐厅像一本书一样有内涵。西贝4次定位失败，然后抓住了‘人’，员工，当下消费用户群体，再加上这个媒体时代的脉搏，品牌公关的强大运营，成就西贝强大品牌力。

02

旺季对比疫情下的无奈

雕爷曾在一篇文章中称，贾国龙“从来不是个做菜的大师，起码和大董比起来肯定不是，但他在组织建设、文化建设上，那真是奇才。”

据官方数据显示,截止到2019年8月6日,西贝莜面村在全国共开设门店358家;2018年实现营收超过56亿。而西贝外卖去年交出了一份好看的成绩单：年入4个亿，跻身外卖的头部品牌。

西贝在流量端的行为，有四点值得餐饮企业借鉴：一是围绕“效率”和“外卖体验”做升级，二是精简SKU，SKU从西贝日常的80+减少到36个，三是相较于堂食外卖弱化社交属性，增加“一人食”套餐，四是先后成立了外卖业务部和外卖事业部，不断优化已有的外卖业务。

堂食，是西贝的主要营收渠道。这点，贾国龙在2019新年贺词中公布的数据可以作证。西贝集团2018年营收56亿，堂食为48亿，占86%；外卖为8亿，占14%。截止 2020 年初，西贝在全国拥有 400 多家店，员工达 2 万多人，年营收超 60 亿元。

2020年1月23日，武汉封城，全国戒备。为了保住这条生命线，武汉宣布封城当天，西贝集团下达的战略是，“只要商场有客流，能营业的就先营业。”

可不过半天，这个战略就从“保店”变为“保人”，武汉9店全关。“有些商场还没有关，但我们先关，先保证人员安全。”

恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，宏观层面需求和生产骤降，投资、消费、出口均受明显冲击。其中受影响最大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。

2019年春节七天假期内，全国零售和餐饮业销售额约10050亿元。因此次疫情影响，该报告估算餐饮零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。相比于这些“远虑”，新冠肺炎疫情带来的“近忧”更是迫在眉睫。

一位餐饮业内专家表示，疫情的影响若继续，餐饮业无疑是受损比较严重的行业之一。由于员工与房租支出成本较为刚性，在缺少营收的状况下，餐饮业短期面临较大的现金支出压力。我们估算，餐饮业一年的人力成本+房租成本在1.42万亿左右，对应三个月的支出压力在3550亿左右，对应三个季度的净利润。

贾国龙说，西贝2万多的员工总计需要每月需要发1.5亿的工资。为了稳定人心，贾国龙依然在咬牙坚持。1.5亿还不是贾国龙的全部开支，他还需要支付房租等等费用。贾国龙表示，账上的资金只能支持3个月。如果行情不能在3个月内恢复，公司将陷入非常困难的境地。他在接受专访时表示，当前西贝400家线下门店基本都已停业，只保留100多家外卖业务，单单是春节期间的损失就高达七八亿。目前情况都如此难，那些本来情况就不及他们的企业，情况可想而知。

某种意义上，餐饮业和地产行业有一个相似之处：“高周转”。根据中国餐饮协会的调研：大部分老板不会保留现金，有利润就去开新店，一般可能只保留1-2月的运营资金。

对于大企业来说，这种高效是由市场竞争所决定的。无论是西贝、外婆家、九毛九，抑或海底捞，都具备相似的开拓逻辑。即，以大品牌、高流量，去对冲房租和人工成本，快速大量地布局直营店。

确实，在非典后这17年的消费升级中，这些巨头快速崛起，粗暴的线性增长，制造了海底捞张勇这样的传奇。但是，连锁化、规模化这些“护城河”，在难得一见的疫情面前，短短数十日就成了餐饮企业最大的负担。

03

控制开支 靠“外卖”破局

目前来看，餐饮企业要积极自救，加大外卖业务的推广是可行的方法之一。

在疫情导致到店消费客流量大幅减少的情况下，发展外卖业务成为许多餐厅首选应对之策。立春春饼套餐外卖、汤圆外卖、老字号外卖纷纷推出。外卖平台饿了么也在1月30日表态，2月1日-2月29日，对全国所有口碑商家免除商品佣金。

外卖业务能救餐饮行业吗？付一夫表示，在当前疫情影响的大环境下，餐饮企业主动采取措施开展外卖服务，在一定程度上可以缓解到店客流量减少带来的压力。

具体而言，内部策略就是要积极实施自救，比如加大外卖业务的推广。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“要做好外卖业务就是要集中资源，按照所有门店的分布，来评估开展外卖的活动，只有把外卖做起来，在这种情况下餐饮企业才能保证营业收入以及现金流的运转，同时外卖也能增加用户粘性。”

对中小企业来说，现金流更是岌岌可危——在面对危机时，中小企业往往缺乏资金、资源的储备。

加华资本创始人宋向前认为，在这种情况下，政府出台的政策最好能够切实补贴到餐饮企业的现金流。这种切实的补贴，可以包括减少或免征2020年的增值税，从长期来看要降低增值税率，争取用消费税来取代增值税；对纳税记录比较良好的企业，给予所得税的减免。

北京未来食餐饮品类研究院创始人余奕宏也表示:"这次疫情,目前看全是坏事,但长远看必将也有好事:它将大大加速中国餐饮业从手工劳动向工业化、互联网化、数据化、人工智能化进军。"

我们要相信黑夜之后一定就是黎明。期待疫情过去，迎来西贝的春天。